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新辣道首席研发自贡徐伯春
发布时间：2024-10-19 13:25:13 来源:自贡天启编辑盐帮菜再度“出圈”，小众菜系如何打入大众视野？ | 访新辣道首席研发徐伯春
自贡盐帮菜，是中国第一个以地级市命名的菜系，从东汉末年发展至今，已有两百余年的历史。热闹繁华的帮会商贾云集，千年盐井文化经久不衰，盐帮菜成为川菜文化中一颗耀眼璀璨的明珠。
本期搜狐美食风味流派「风味流派」栏目对话新辣道企业副总裁、首席研发官的徐伯春。徐伯春作为信良记CTO、中国烹饪大师、锦府盐帮联合创始人、梭边鱼火锅开创者、中国饭店业最佳饭店企业家、世界中餐业联合会川菜产业委员会联系主席......一步步带领着家乡味道走到更大的舞台。
为了让盐帮菜菜系发展之路越走越宽，徐伯春也是食品工业的推崇者，在预制菜受人质疑的当下，徐伯春也为预制菜“越描越黑”感到无奈。当拥有悠久历史的自贡盐帮菜碰上了现代食品工业的预制工艺，又该何去何从呢？让我们走进徐伯春，走进盐帮菜背后的故事。
01 会馆文化下孕育的盐帮菜
北宋画家张择端在《清明上河图》中绘制了热闹非凡的汴京景象：牛、骡、驴、车、轿往来交通，市民、商人、农夫、艺人络绎不绝。一辐现实主义长卷风俗画，一览汴河两岸繁盛的人文风光。徐伯春告诉搜狐美食，彼时自贡的繁华程度不亚于汴京。
“盐属于专卖品，盐商的垄断也造就了一批富庶的商人。”徐伯春回忆，井盐的生产、经营催生了纷繁复杂的行帮，而行帮的祭祀活动，又让自贡的美食得以融合发展。“那时候盐税的税务官员来到自贡，家家户户就要通过‘斗酒’来争取接待官员。‘斗酒’这个词非常生动地展现了那个时候的热闹。”徐伯春告诉搜狐美食，最早的担担面、水煮牛肉、冷吃兔、火边子牛肉等深受后人喜爱的美食，其实最早都发源于自贡。
徐伯春的爷爷是自贡当有名的私厨，经常操办当地的红白喜事。“那个时候就感觉自己已经潜移默化地浸润在这样种美食的氛围当中。”虽然不是科班出身，徐伯春却在家庭和城市环境的熏陶下掌握了这一手好厨艺。
谈起自贡的美食，徐伯春如数家珍。
“自贡有个菜叫清炒鸦雀嘴。鸦雀嘴是什么？空心菜刚长出芽，类似鸦雀的嘴巴那一点，我们挑选出来做菜。厨师们精制作得非常精细，他们需要掏空这个芽，然后再用针将馅料放入其中。”
“还有一些相对糟粕的东西，比如人们想吃猪的黄喉，会煮一锅滚烫的糯米稀饭，用竹筒把它塞到猪的喉咙里，烫熟后立马拿来凉拌。”
“来自不同地区的盐商孕育出了相应的会馆文化。每当妈祖生辰之时，福建会馆的盐商就会大摆筵席；陕西的盐商会不远万里从家乡赶绵阳来自贡；天津的盐商钟情于饺子，自发在自贡开了名为‘北方饺子’的饺子馆......”繁盛的饮食文化在川南地区融合发展。
2001年，徐伯春在成都开了家盐帮菜餐馆，取名为“自贡徐妈老梭边鱼”。带着老家的泡菜坛子来到成都，里面装着鱼火锅的“独门秘方”——泡辣椒、泡姜、泡酸菜，以及自己炒制的火锅底料。
都说中国的泡菜在四川，四川的泡菜在自贡。鲜香酸辣的鱼火锅在成都一炮而红，“那时候生意非常火爆，门口每天都有很多人排队，甚至有人说你在卫生间给我支张桌子都没关系。”昔日自贡街头巷尾的繁盛景象，仿佛在袅袅炊烟中向食客们铺陈开来。
02 从谋生，到生意，再到事业
梭边鱼的味道惊艳了众多食客，也惊艳了后来的合作伙伴李剑。他向徐伯春抛出了橄榄枝，希望能把自贡味道带出四川。
2005年，李剑与徐伯春共同创办了“新辣道餐饮管理有限公司”，开了“锦府盐帮”餐厅，经营自贡盐帮菜。梭边鱼火锅店受到了北京、上海、西安等地食客的欢迎，荣誉纷至沓来：中国火锅名店、北京火锅十大品牌、全国餐饮百强......“新辣道”一跃成为全国鱼火锅市场中的老大，集团年营业额超过10亿元，拥有直营店近200家。
当店面越做越大，产品的标准化就成了头等重要的问题。
“以前鱼贩子每天都会往店里送活鱼，但商场里不愿意让你来回搬运这种水渍物品，这就非常麻烦。还有比如早上送100斤鱼，下午店里给你打电话，死了50斤，质量你根本无法把控。企业化管理也不规范，有的时候门店和鱼贩子之间会给中间的回扣、腐败形成空间。”
除了原材料采购过程中的标准化问题，加工过程的标准化问题同样不容小觑。
“要实现连锁就必须保证产品的稳定性。我们有一些简易工具，例如预设的一汤瓢下去刚好舀起5斤汤，但真正忙起来的时候并不是这样。汤桶满的时候舀得深，汤桶浅得时候舀得少，这对我们的味道都有影响。”
为了解决这些问题，徐伯春赴日交流学习食品冷链加工与管理技术，从养殖开始确定药残，对鱼的大小、规格，生存的水质等都进行了标准化。“我们建立了鱼加工的中央厨房，让一二三产业联动起来。”
烹饪方面，徐伯春从咖啡机的原理上获得了灵感与启发推动使用了出汤机。“我在想为什么咖啡机按下去能固定出标准量的咖啡液，我们出鱼汤能不能也采用类似的机器？”在此思路的基础上，原先鱼汤标准化的困难也迎刃而解。
徐伯春带搜狐美食参观了信良记内的中央厨房，其中滚揉机、冷冻实验设备、智能化炒菜机器人的应用也已提上了日程。
03 “预制菜概念已经被妖魔化了”
自贡盐帮菜想要大规模发展离不开食品工业的助力，而谈及食品工业，就绕不开对“预制菜”的探讨。徐伯春告诉搜狐美食，想要振兴乡村经济，就要大力发展农产品商品化、产业化，而预制菜的赛道是食品工业中非常重要的一环。
然而，近年来不少消费者对预制菜可谓望而却步，不少商家也打着“坚决不做预制菜”的门店招牌，一时间，预制菜成了人们谈之色变、避之不及的事物。
“实际上近年来预制菜这个概念已经被妖魔化了。预制是一种工艺。就像你去炒菜也需要提前准备，一道鱼香肉丝，即使是现炒的，也要先用点芡粉抓一下，‘抓’这个动作就与食品工厂里的滚轴类似，只是工厂出来的量增加了。”在徐伯春看来，“预制”本就是传统烹饪很常用的一种工艺手段。
徐伯春告诉搜狐美食，商家们对预制菜的逻辑斡旋，本就是一个“文字游戏”。“国家规定预制菜里不能添加防腐剂，制作预制菜的需要在门店进行公示，好像给人一种‘预制菜就是不好的’心里暗示。那按照这样，是不是添加了防腐剂就不是预制菜，就不用公示了？这个概念本身就是很混乱的。”
此外，徐伯春认为，“添加剂和防腐剂是老百姓诟病的问题，从事这个行业的人应该通过工艺最大限度地减少这些问题。但另一方面来说，完全没有食品工业和食品添加剂是不现实的。就像盐不仅是添加剂，还是防腐剂，味精里面谷氨酸钠是主要成分，你看酱油的配料表里，是不是也有添加剂？”
徐伯春告诉搜狐美食，随着时代的发展，快节奏的生活让人们动手做饭的机会越来越少，而半成品加工的预制菜无论是在2B（面向企业）还是在2C（面向消费者）都能大大提高烹饪的效率。
“在老百姓看来，我去菜市场买回来，动手洗、切、炒出来的菜叫菜，但这种提前准备的菜好像就不应该叫菜。或者我们可以称呼它为半成品，在名字上就不会让人那么反感。”
如今预制菜的制作方法、食品安全等问题愈发受公众关注，相关规定也被提上日程。今年3月21日，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，其中提到，由中央厨房制作的菜肴，不再纳入预制菜范围。此外，还规定了预制菜在生产过程中不允许添加防腐剂。
人民网发布的《预制菜行业发展报告》数据显示，预计未来3-5年，中国预制菜市场规模有望以20%左右的高增长率逐年上升，在2023年达到5165亿元，在2026年达10720亿，我国预制菜产业有望发展成下一个万亿级市场。
在食品工业大规模发展的今天，街头巷尾的美食以预制的形式端上人们的餐桌，不过市场最终是包容、支持还是排斥、抵制？还需要时间给出答案。(来源：搜狐）
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